Views
4
Downloands
1
Prejelatinize buğday unu (PRJBU) genetik olarak modifiye edilmemiş, doğal ve nispeten yeni bir fırıncılık ürünüdür. Bu çalışmada, farklı düzeylerde (%0 [kontrol], %2.5, %5, %10 ve %100) PRJBU kullanımının katkısız pidelik buğday ununun (PBU) ekmeklik kalitesine etkisi araştırılmıştır. Kontrol örneğine ve hazırlanan PRJBU+PBU karışımlarına ekmekçilik açısından önem arz eden kimyasal, teknolojik ve reolojik testler uygulanmıştır. PRJBU’nun PBU’ya takviye edilmesi ile unun su absorbsiyonunun artması konusunda kayda değer gelişmeler elde edilmiştir. PRJBU ilavesinin PBU’nun niteliklerini belirgin bir biçimde etkilediği, hamur özelliklerini modifiye ettiği, ilgili hamur formülü ve ekmek yapım tekniği göz önünde bulundurularak uygun düzeyde kullanıldığı takdirde PRJBU’nun hamur ve ekmek özellikleri üzerinde etkili bir bileşen olduğu kanısına varılmıştır. Üretim marjının arttırılması ve birim maliyetinin düşürülmesi kaydıyla PRJBU, günümüzde artan ekmek fiyatını düşürme potansiyeli çok yüksek olan doğal bir bileşen olarak ekmekçilik sektöründe yer alabilir.
Pregelatinized wheat flour (PRJBU) is a natural and relatively new bakery ingredient that has not been genetically modified. In this study, the effect of PRJBU use at different levels (0%, 2.5%, 5%, 10%, and 100%) on the bread quality of additive-free pita wheat flour (PBU) was investigated. Chemical, technological and rheological tests which are important for bakery were applied to the control sample and the prepared PRJBU+PBU mixtures. Significant improvements have been achieved in increasing water absorption of flour by supplementing PRJBU into PBU. It has been concluded that the addition of PRJBU significantly affects the qualities of PBU, modifies the dough properties, and is an effective ingredient on the dough and bread properties if used at the appropriate level, considering the relevant dough formula and bread making technique. Provided that the production margin is increased, and the unit cost is reduced, PRJBU can be included in the bakery sector as a natural ingredient that has a very high potential to reduce the increasing price of bread today.
Field : Mühendislik
Journal Type : Uluslararası
Article Detail 
Similar Articles
Download PDF
Journal Information
Listen Paper
Cite
Print This Page
Share
Mendeley
