Özet:

Bu araştırmada süte farklı oranlarda CaCO3 ilave ederek zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Takviye işlemi kalsiyum karbonatın farklı seviyeleriyle (200, 400, 600 mg/100ml) sütün pastörizasyonundan önce ve sonra uygulanmıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın zenginleştirilmiş yoğurt örneklerine etkisi depolama periyodu boyunca belirlenmiştir (21 gün, 4 °C’de). İlave edilen kalsiyum karbonat yoğurdun pH değerini ve viskozitesini artırmış, titrasyon asitliğini ve serum ayrılması değerini düşürmüştür. Sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). En iyi sonuçlar kalsiyum karbonatın pastörizasyondan önce ilave edilmesiyle elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, pastörizasyon öncesi kalsiyum karbonat ilave edilmiş örnekler ve kontrol örnekleri diğerlerine göre daha yüksek puanlar almıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın artan değerleri yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini pozitif olarak etkilerken, yoğurdun duyusal özelliklerini negatif olarak etkilemiştir. İlave konsantrasyonlar 400mg/100ml’yi aşmamalıdır.

Anahtar Kelimeler: