Özet:

Jelatin özellikle gıda, kozmetik ve ilaç endüstriden başka bir çok alanda yaygın olarak kullanılan fonksiyonel bir jelleşme proteindir. Özellikle soğutulması ve daha sonra jelleşmesi, insan vücut sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda bu tersine dönebilir bir reaksiyondur. Jelatinin bu özellikleri henüz diğer yenilebilir polimerler ile sağlanamamıştır. Jelatindurultma, kalınlaşma ve kapsül üretiminde kullanıldığı gibi yoğurt, çırpılmış tatlılar, az yağlı margarinler, bisküvi ve dondurma gibi birçok farklı gıda ürünlerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Gıdalarda jelatinin kullanımı Müslüman ve Yahudileri geniş bir şekilde etkilemektedir. Jelatin domuz yada diğer bazı memeli hayvalardan üretilmiş olduğundan ve ayrıca helal ve koşer gıda tüzüğüne göre üretilmediğinden Müslüman ve Yahudiler için kullanılmasına izin verilemez. Jelatinin ana kaynakları domuz derisi, sığır ve domuz kemikleri ve sığır derileridir. Genellikle domuz derisi jelatin üretimi için kolay ve hızlı olduğu gibi çok ucuz bir üretim yöntemine sahiptir. Ticari olarak jelatin sığır, domuz ve balıktan imal edilmektedir. Jelatin genellikle kollajenin sıcak su içinde ekstre edilerek kemik, tendonlar ve kıkırdakdan hidroliz yolu ile elde edilerler. Elde edilen çözelti, konsantre etmek için buharlaştırılır, durultulur, saflaştırılır, jel haline gelmesi için dondurulur ve nihayetinde kurutularak yaprak veya toz haline getirilir. Jelatin imalatı sırasında, jelatinin kollajene dönüşümü verimi zincir-arası kovalent çapraz bağların parçalanması ve bazı molekül içi peptid bağlantılarındaki olumsuzluklarının kırılması sonucunda oluşur. Bunun bir sonucu olarak, elde edilen jelatin doğal kolajenden daha düşük bir ortalama molekül ağırlığına sahip olup bunların parçalarından oluşan bir karışımdır. Memeliden elde edilen jelatin imalat prosedürü temizleme, ön işlemler, jelatin ektraksiyonu, filtrasyon, konsantrasyon, buharlaştırma, sterilizasyon ve kurutma şeklindedir. Ön işlemler öncesinde, domuz derileri ve hayvan derileri su ile temizlenir. Son yıllarda Türkiye ve Müslüman Ülkelerde helal sığır jelatini üretmek pek çok yeni girişim başlamıştır. Müslümanlar, eğer sığır kesimi helal yöntemlere göre yapılmamış ise halen sığır jelatininin helal olup olmadığı konusunda endişeye sahiptirler. Helal jelatin büyükbaş hayvanların dışında tavuk ve balıktan da üretilebilir. Bir ton balığı derisine üretilen Jelatin Nil levrek yada tilapia balıklarından daha kalitelidir. Şu anda, balık jelatini geleneksel olarak üretilen jelatinden önemli ölçüde daha pahalıdır. Bunun temel nedeni ulaşımın yüksek maliyeti ve balık derilerinin düşük kollajen içeriğine sahip olmasından dolayıdır. Balık jelatini memeliden elde edilen jelatinlere bazı durumlarda daha iyi bir alternatiftir. Özellikle düşük kalıntı, kolay çiğnenebilen, lezzet ile ağızda hızlı çözünme özelliğine sahip olan ve düşük bir erime noktası özelliklerine sahiptir. Helal jelatin üretiminde hammadde olarak memeli hayvan deri veya kemikleri kullanımı yerine alternatif olarak tavuk derisi kullanılabilir. Ancak tavuk derisi ve kemiğinden jelatin üretiminin verimi düşüktür. Bunun için ticari üretim şu anda çok sınırlı düzeyde olup sığır jelatini veya domuz jelatini üretimi daha ekenomiktir. Ancak bu sorun yakın gelecekte çözülebilir. Jelatin jel içerikli tatlılarda yaygın olarak kullanılan tek gıda olup bir çok gıda üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Yoğurt ve dondurma işleme veya depolama sırasında, kazein onun stabilize edici özelliklerini kaybedebilirler. Farklı jelatin konsantrasyonlarının kullanılması gıdanın geniş bir tekstür yelpazesinde gıda ürünleri elde etmelerini sağlar. Jelatin meyve ve sebze suyu için durultucu, saflaştırma ve renk açıcı madde olarak kullanıldığı gibişekerleme sanayiinde, jelatin, köpük stabilize etme, köpük bağlanma, emülsiyon niteliklerini geliştirme ve kristalleşmeyi kontrol etme yeteneği ile jelleşmeyi düzenlemek için kullanılır. Et endüstrisi gibi kemikli pişirilmiş jambon, sosis, konserve ve jö

Anahtar Kelimeler: