Views
5
Bu çalışma kapsamında et proteinlerinin farklı karragenanlar ile etkileşimi NaCl eklendiği ve eklenmediği durumlarda araştırılmıştır. Bu amaçla et proteinlerinin denatürasyon pik sıcaklıkları (Tp) ve camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) ve karragenanların jelleşme sıcaklıkları differansiyel taramalı kalorimetre (DTK) ile incelenmiştir. DTK’dan elde edilen termogramlarda miyosin için 57.96°C, sarkoplazmik proteinler için 66.08°C ve aktin için 79.23°C olmak üzere 3 temel Tp değeri bulunmuştur. Kıyma haline getirilmiş dana eti tuz eklendiğinde miyosin ve aktinin Tp değerlerinde azalma sarkoplazmik proteinlerininkinde ise artış gözlenmiştir. Karragenanlar eklendiğinde ise proteinlerin aktin ve miyosinin Tp değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karragenanlar etkilerini tuz varlığında daha belirgin olarak göstermişlerdir (P ≤0.05). Camsı geçiş sıcaklığı DTK termogramlarında basamak değişim olarak gözlenmiştir. Tuz eklemenin camsı geçiş sıcaklığı üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken (P >0.05), eklenen karragenanlardan yalnızca ι-karragenan artışa neden olmuştur (P ≤0.05). κ ve λ-karragenan ise camsı geçiş sıcaklıklarında azalmaya neden olmuşlardır (P >0.05).
In this study, the interaction of meat proteins with different carroganes was studied in cases where NaCl was added and not added. For this purpose, the denaturation pic temperatures (Tp) of meat proteins and the cams transition temperatures (Tg) and the gelation temperatures of carrogens have been studied by the differential scan calorometer (DTK). Thermograms obtained from DTK found 3 basic Tp values, 57.96°C for myosine, 66.08°C for sarcoplasmic proteins and 79.23°C for actin. When salt is added to the shore, the reduction in myosine and actin's Tp values has been observed in sarcoplasmic proteins and increased. When it is added, it has been observed a decrease in the value of protein and myosis. The carrogens showed their effects more clearly in the presence of salt (P ≤0.05). Cams transition temperature is observed as a step change in the DTK thermograms. While the added salt has no significant impact on the cams transition temperature (P >0.05), it has only caused an increase in i-carrogen from the added carrogen (P ≤0.05). κ and λ-karragenan have caused a decrease in cams transition temperature (P >0.05).
Field : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Journal Type : Ulusal
Article Detail 
Similar Articles
Journal Information
Listen Paper
Cite
Print This Page
Share
Mendeley
