Bu çalışmada farklı oranlarda yaban mersini (Vaccinium myrtillus L.) ilavesiyle üretilen dondurmaların bazı fizikokimyasal (toplam kurumadde, yağ, kül, protein, titrasyon asitliği, pH, toplam erime süresi ve ilk damlama süreleri) ve duyusal özellikleri (renk ve görünüş, erime direnci, yapı ve tekstür, lezzet, sakızımsı yapı, genel kabul edilebilirlik) ile mineral içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Dondurmalar sırasıyla kontrol, %5, %10 ve %15 oranlarında yaban mersini (YM) içeren olmak üzere 4 farklı örnekten oluşmuştur. Deneme dondurma örneklerinde YM oranının artışıyla toplam kurumadde, yağ, protein, pH ve toplam erime süresi değerlerinde azalma görülürken, hacim artışı ve viskozite değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. YM ilavesi dondurmaların K, Zn, Mn ve Se mineralleri içeriklerini de artırmıştır. Dondurma örneklerine panelistler tarafından verilen puanlarda genel olarak istatistiksel bir fark görülmezken, YM ilavesinin artışı ile yalnızca sakızımsı yapı puanlarında önemli (p<0.05) bir azalma saptanmıştır.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|