Atıf Sayısı
3
Görüntüleme
14
İndirme
1
Bu çalışmada, %5, %10, %15 ve %20 oranlarında Chia tohumu (Salvia hispanica L.) ilave edilerek üretilen dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, dondurma örneklerinin %kuru madde, %kül, %protein ve ilk damlama zamanı değerleri chia tohumu konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak yükselirken, %yağ, pH ve erime oranı değerlerinin düştüğü belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri artan chia tohumu oranına bağlı olarak yükselmiştir. Chia tohumu ilavesi dondurma örneklerinin kolorimetrik özellikleri üzerinde önemli değişiklilere neden olduğu ve L* ve beyazlık indeksi değerlerinin yükselen chia tohumu konsantrasyonu ile düştüğü tespit edilmiştir. Panelistler tarafından en yüksek duyusal puanlar kontrol örneğine verilmiştir. %5 chia tohumu ilaveli örnekler renk ve görünüş, sakısımızsı yapı ve genel kabul edilebilirlik bakımından istatistiksel olarak diğer chia içeren örneklerden daha yüksek puanlara sahip olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, %5 oranında chia tohumu ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmek ve aynı zamanda besleyici değerini artırmak için doğal bir kaynak olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
In this study, physicochemical and sensory features of ice cream that the addition of chia seed at 5%, 10%, 15% and 20% were investigated. Total solid, ash, protein and first dripping time values of ice cream samples increased depending upon chia seed concentration, while fat, pH and melting rate values decreased. Viscosity values (at 50 and 100 rpm) of ice cream samples increased based on the increment of chia seed concentration. The addition of chia seed caused significantly changes on colorimetric parameters of ice cream samples, and L* and white index values decreased with the increment of chia seed concentration. The highest sensory scores were given to control sample by panelists. 5% chia seed added samples had statistically higher scores comparing with other chia containing (10%, 15% and 20%) samples in terms of color and appearance, gumming and general acceptability. As a result, it suggest that the addition of 5% chia seed as a natural source could use to improve physicochemical propertiees and to enrich nutritional value on ice cream.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
