Abstract:

Besin değerinin yüksek olması yanında içerdikleri biyoaktif maddeler bakımından zengin gıda kaynaklarına olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu arayışta kültüre alınmış mantarlar son derece dikkat çekicidir. Bu çalışmada; ülkemizde üretim ve tüketim potansiyeli yüksek olan egzotik mantarlardan, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii ve Hericium erinaceus mantarlarının fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri irdelenmiştir. Sonuçlar mantarların yüksek protein ve kül içermesine karşın düşük yağ ve kalori değerlerine sahip olduğunu göstermiştir. En yüksek protein değeri (23.31±0.1 g/100 g kurumadde) H. erinaceus da olmasına rağmen, mantarların protein değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Ayrıca biyoaktif özellikler bakımından da en yüksek toplam fenolik madde miktarı (5.06±0.21 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (43.11±2.74 µmol TE/g) H. erinaceus da gözlemlenmiştir. Pleurotus cinsi mantarlar arasında P. eryngii daha yüksek biyoaktivite sergilemesi yanında istatistiksel açıdan da farklılık göstermiştir (p<0.05). Duyusal açıdan ise en yüksek kabul edilirliği P. eryngii mantarı göstererek diğer mantar çeşitlerinden ayrılmıştır (p<0.05). Bu çalışma da yaygın tüketimi bulunan bazı egzotik mantarlar, çeşitli karakteristik özellikleri açısından karşılaştırılarak verilmiş olup üretici, tüketici ve literatüre katkı sağlaması hedeflenmiştir.

Keywords: