Özet:

Bu çalışmada; Türkiye’nin farklı yörelerinden temin edilen 15 doğa ve kültür mantar türüne [Boletus edulis Bull.: Fr, (Ayı mantarı), Craterellus cornucopioides (L.) Pers. (Borazan mantarı), Lactarius deliciosus (L. ex Fr.) S.F.Gray (Kanlıca mantarı), Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr.) Murr. (Kükürt mantarı), Marasmius oreades (Bolt. ex Fr.) Fr. (Cincile mantarı), Morchella conica Pers. (Kuzugöbeği mantarı), Ramaria botrytis (Pers.: Fr.) Ricken (Pürpürüm mantarı), Tricholoma terreum (Schaeff.: Fr.) P. Kumm. (Karakız mantarı), Hericium erinaceus (Bull.: Fr.) Pers. (Aslan yelesi mantarı), Lentinula edodes (Berk.) Pegler (Meşe mantarı), Ganoderma lucidum (Curt.: Fr.) P. Karst. (Reishi mantarı) ve Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) P. Kumm. (1-4) (Kayın mantarı)] ait örnekte antioksidan enzim kapasitesini belirlemek için fenilalanin amonyum liyaz (PAL) enzim aktivitesi, askorbat peroksidaz (APX), peroksidaz (POD) ve süperoksid dismutaz (SOD) aktivite değişimleri ve nitrat, β-karoten ile likopen düzeyleri araştırılmıştır. Sonuç olarak, farklı yörelerden temin edilen mantar örnekleri içerisinde en yüksek β-karoten ve likopen miktarı H. erinaceus türünde belirlenmiştir. β-karoten miktarının en düşük olduğu tür P. ostreatus-2 iken en düşük likopen miktarı P. ostreatus-1 türünde saptanmıştır. Nitrat içeriği bakımından zengin olan türler; C. cornucopioides ve P. ostreatus-4 olarak tespit edilmiştir. P. ostreatus-3, diğer mantar örneklerine kıyasla nitrat bakımından en fakir tür olarak belirlenmiştir. Mantarların PAL aktivitesi 5.863 ve 8.893 EU mg-1 protein arasında değişmiştir. En yüksek APX değerinin P. ostreatus-4 türüne, en düşük değerin ise H. erinaceus türüne ait olduğu bulunmuştur. Mantar türleri arasında en yüksek ve en düşük POD değerleri sırasıyla H. erinaceus ve B. edulis türlerinde saptanmıştır. SOD değeri en yüksek tür C. cornucopioides, en düşük tür ise P. ostreatus-3 olarak belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: