Görüntüleme
16
Bu çalışmada, yoğurdun süzülmesi (S yöntemi) ve ısıtılıp süzülmesi (I yöntemi) yöntemleri ile üretilen Katık Keşi peynir örnekleri iki gruba ayrılarak birinci grup 4C’de, ikinci grup ise 24C’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Örneklerin duyusal testleri ise sadece depolama sonunda gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yöntem farklılığı Katık Keşi örneklerinin kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerini etkilemiştir (p<0.05). Depolama sıcaklıkları kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (p>0.05), tuz, asitlik ve pH değerleri üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Üretim yöntemi her iki örneğin proteoliz ve lipoliz değerlerini etkilemezken, en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24C’de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem ve depolama sıcaklığındaki farklılık su aktivitesi, Lactobacillus spp., küf ve koliform sayılarına etkide bulunmazken, Streptococcus spp. ve maya sayılarını etkilemiştir (p<0.05). Öte yandan, depolama süresi boyunca Katık Keşi örneklerinde Lactobacillus spp., Streptococcus spp. ve maya sayılarındaki değişim önemli (p<0.05) bulunmuştur. S yöntemiyle üretilen numuneler daha yüksek L* renk değerlerine sahiptir. Duyusal özellikler açısından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler, Katık Keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.
In this study, Katık Keş cheese samples produced by directly straining (method S) and heating & straining (method I) of yogurt were divided into two groups; the first group was stored at 4C and the second group was stored at 24C for 90 days. Changes in some physicochemical, biochemical and microbiological properties of the samples during storage were determined. The sensory evaluation of the samples was completed only at the end of storage. The result of the study showed that the production method influenced the dry matter, fat, protein, salt, and pH values of the Katık Keş samples (p<0.05). Storage temperature had no effect on dry matter, fat, and protein values (p>0.05) while it affected the salt, acidity and pH values (p<0.05). The proteolysis and lipolysis values of both samples was not influenced by production method; however, the highest proteolysis and lipolysis values were obtained from all the samples stored at 24C. While the difference in production method and storage temperature did not change the water activity, Lactobacillus spp., mold and coliform counts, they changed the Streptococcus spp. and yeast numbers (p<0.05). On the other hand, the change in the counts of Lactobacillus spp., Streptococcus spp. and yeasts in Katık Keş samples during the storage period was found to be significant (p<0.05). Samples produced by the method S had higher L* values than the methods I. In terms of sensory properties, the samples produced by the method S and stored at 4C were preferred the most. As a result, the samples produced by straining, salting and then drying (S method) of yogurt and stored at 4C have emerged as the most suitable production and storage method for the production of Katık Keş cheeses.
Alan : Mühendislik
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
