Görüntüleme
12
Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından birisi olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun (kampesterol hariç), Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (% 73.37-75.64), palmitik asit (% 11.45-13.84) ve linoleik asittir (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) ve dioleolinolein (% 6.01-9.18) zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) ve kampesteroldür (% 4.01-4.97). Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profilinde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir.
Because the quality of the olive oil is related to its botanical and geographical origin, the variety and regional characterization of the olive oil has gained importance. In this study, one of the most economically important olive oils in our country has determined the quality parameters, fatty acids, triachilgliserol and sterol composition, a-tokoferol and total phenolic ingredients, phenolic ingredients and aroma profiles. The analysed olive oil samples have been found that the quality parameters, fatty acids and steroid composition (except campesterol) are in accordance with the Turkish Food Code. The main fatty acids detected in butterflies are oleic acid (% 73.37-75.64), palmitic acid (% 11.45-13.84) and linoleic acid (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25. 82) and dioleolinolein (% 6.01-9.18) are the main triglycerols identified in olive oil samples. The main steroids that make up the steroid composition are b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) and campesterol (% 4.01-4.97). In the phenolic substance profile of pepper olive oils, hydroxytozol, thyrozol, ferolic acid, p-cumric acid, apigenin and luteolin and aroma profiles have been detected in hexanal, hexanol, E-2-hexanol, E-2-hexanol and Z-3-hexanol.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Benzer Makaleler
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
