Abstract:

Bu çalışma kiraz çekirdeği yağının fizikokimyasal özellikleri (PV, FFA, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite), yağ asidi, sterol, tokoferol ve fenolik bileşen kompozisyonunu belirlenmesini amaçlamıştır. Bu çalışmada kullanılan kiraz çekirdeği yağı soğuk presleme yöntemiyle eld edilmiştir. Kiraz çekirdeği yağının PV ve FFA değerleri sırasıyla 1.40 meqO2/kg ve 2.71 % olarak tespit edilmiştir. Kiraz çekirdeği yağının görünür viskozite değeri 0.057 Pa.s olarak tespit edilmiştir. Kiraz çekirdeği yağının TPC ve AC değerleri sırasıyla 22.17 mg/kg ve 1.05 TE μM g-1. Kiraz çekirdeği yağının doymamış yağ asitleri miktarı doymuş yağ aside miktarından daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Yağın tekli doymamış yağ asitleri miktarı (%40.50) çoklu doymaış yağ asitleri miktarından (%52.03) daha az çıkmıştır. Oleik ve linoleic asit major yağ asitleri olarak tespit edilmiş ve değerleri %36.73 ve %39.45 olarak bulunmuştur. 14 farklı bitkisel sterol tanımlanmıştır. -sitosterol %88.93 oranıyla en yüksek miktarda tespit edilen steroldür. -sitosterolden sonra Kampesterol (3.12%), 7-stigmasterol (2.48%), 5-avenasterol (2.12%) ve sitostanol (1.42%) yüksek miktarda tespit edilen sterollerdir. Diğer steroller az miktarda tespit edilmiştir (<%1). , ,  and  olmak üzere 4 farklı tokoferol kiraz çekirdeği yağının karakterizasyonu için tanımlanmıştır. - tokoferol (%96.72) major olarak tespit edilmiştir. -tokoferolü -tocopherols (57.40 mg/kg) ve  tocopherols takip etmiştir. - düşük oranda tespit edilmiştir. Bu çalışma kiraz çekirdeği yağının yüksek biyoaktif madde içermesi ve düşük PV ve FFA değerlerinden dolayı gıda sanaayinde kullanılabileceğini göstermiştir.

Keywords: