Özet:

Küreselleşme sonucunda rekabetin yoğunlaşarak küresel bir boyut kazanması, teknolojik gelişmelerle birlikte üretim tekniklerinin gelişmesi, otomasyonun artması, ürün yaşam dönemlerinin kısalması ve ürün çeşitliliğinin artması işletmelerin tüm fonksiyonlarını etkilediği gibi muhasebe ve maliyet muhasebesi fonksiyonlarını da etkilemiştir. Bu durum, üretim işletmelerinin fiyat üzerindeki kontrol güçlerini kaybetmelerine ve fiyatın piyasada müşteri odaklı bir şekilde belirlenmesine neden olmuştur. Ortakların kâr beklentisi ise maliyet = fiyat – kâr denkleminde işletmeler tarafından tek kontrol edilebilecek değişkenin maliyet olmasına yol açmıştır. İşletmelerin bu çevrede kârlılıklarını artırarak maliyetlerini minimize etmek için ürettikleri ürün ve hizmetlerin zaman, fiyat ve kalite açısından rekabet edebilir seviyede olması gerekmektedir. Bu değişim ve gelişmeler sonucunda geleneksel maliyet yöntemleri yetersiz kalmış, üretim ortam ve teknikleri değişen işletmeler tarafından yeni maliyet yöntemleri arayışına başlanmıştır. Diğer tüm işletmeler gibi bu gelişmelerden etkilenen işletmelerden biri de hizmet sektöründe yer alan yiyecek işletmeleridir. Yiyecek işletmeleri de üretim ortamlarında, üretim tekniklerinin gelişmesi ve otomasyonun artmasıyla birlikte maliyetlemede çağdaş maliyet yöntemlerine ihtiyaç duymaya başlamıştır. Bu yöntemlerden biri 1980’lerde Goldratt tarafından geliştirilen ve işletmenin kısıtlarına odaklanarak yönetilmesini sağlayan kısıtlar teorisidir. Bu kapsamda çalışmanın amacı, bir yiyecek işletmesinde, işletmenin hedeflerine ulaşmasını engelleyen kısıtların tanımlanarak ortadan kaldırılması ve böylece işletmenin kârlılığının artırılarak maliyet etkinliği sağlamaktır. Bu amaçla Antalya’da faaliyet gösteren bir baklava üretim işletmesinde kısıtlar teorisi yöntemi kullanılarak çalışmanın uygulaması gerçekleştirilmiştir. Baklava üretim işletmesinin 2019 yılı temmuz ayına ait maliyet verileri kısıtlar teorisi yöntemiyle incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre işletmenin hazırlık gider yerinde kapasite kısıtı bulunmaktadır. Kapasite kısıtı, talep karşısında işletme kaynaklarının yetersiz kalmasıyla ortaya çıkan bir kısıt türdür. İşletme hedeflediği talep miktarına ulaşmak için kapasite kısıtını ortadan kaldırırsa kârlılığı %33 artacaktır.

Anahtar Kelimeler: