Atıf Sayısı
8
Görüntüleme
34
İndirme
5
Peynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklı tekniklerle üretilen peynir birçok teknik aşamadan geçmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimi de modernize edilmiştir. Peynir tarımla uğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Dünya’nın birçok bölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir. Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne ve mutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çok önemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerine sahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütün yapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilen peynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarının genişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir. Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerinin özelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağı düşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır. Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamında endüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir (4), kaşar peyniri (6), tel peynir (6), tulum peynir (7), otlu peynir (6), haşlama peynir (6) olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirin teknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde ülkemizdeki peynir çeşitliliği, kullanılan sütün cinsi (inek, koyun, keçi), pıhtı oluşturma yöntemleri (asit, şirden, maya), kullanılan yağ oranı (tam yağlı, az yağlı gibi.), tuz oranı (az tuzlu, tuzlu, tuzsuz), sütün işlem görmesi (pastörize, çiğ), kullanılan otlar ve baharatlar, olgunlaşma süresi (olgun, taze), iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, gelenekler, imkanlar gibi birçok etken ile peynir çeşitliği gelişmiştir. Türkiye’de üretilen yöresel peynirlerin besin değerleri karşılaştırıldığında en yüksek enerji değerine Trakya eski kaşar peyniri ve en düşük enerji değerine Erzurum civil peyniri sahip olduğu görülmüştür.
Cheese is a nutritious food that has been consumed since ancient times. In almost every culture, cheese produced by different techniques in each region passes through many technical stages. With the advancement of technology, cheese production has also been modernized. Cheese has become a valuable food substance in all societies engaged in agriculture. Cheese produced in many parts of the world also shows us the food-drink and agricultural culture of those regions. Cheese, which is an essential food in the world’s cuisine, is part of the country’s cultural wealth. Some of the factors that influence the variety of cheese are due to the importance of that country’s culture and cuisine. Cheese is a very important place for human health. Cheese has important nutrient values such as vitamin D, protein, calcium, zinc. Due to the plant coverage and climate diversity in Turkey, milk structure, which is the raw material of cheese, can also be different. Milk as well as production techniques and the flora of the site have also caused the diversity of the cheese produced. This diversity attracts interest in the expansion of the industrial and traditional cheese market and those who are looking for different cheese. This study aims to identify the characteristics of cheese varieties that differ according to the regions in Turkey and create cheese routes that are considered to be effective in the determination of new destinations in domestic tourism. In accordance with this objective; the production and characteristics of a total of 75 cheese varieties in the seven geographical regions of Turkey have been studied. 21 of them were compared with the nutrients. The research continued to investigate the technical characteristics and differences of 35 industrial cheeses, including white cheese (4), cheese of cranberries (6), cheese of wire (6), cheese of cranberries (7), cheese of herbs (6), cheese of cooking (6), which were produced most industrially. When the achieved results are assessed, the variety of cheese in our country, the type of milk used (wheat, sheep, goat), the forming methods (acid, grape, maize), the amount of oil used (full fat, low fat, such as. The proportion of salt (low salt, salt, saltless), the processing of milk (pastorize, raw), the use of herbs and spices, the time of maturity (pull, fresh), the climate, the temperature of the air, the habits, the natural microflora, the traditions, the possibilities, and many factors have developed the cheese variety. When compared to the nutritional values of local cheese produced in Turkey, the highest energy value in Trakya is old cheese and the lowest energy value in Erzurum civil cheese.
Alan : Filoloji; Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
