Views
43
Downloands
6
Kültürü oluşturan öğelerden mutfak ve yemek kültürünün, geçmişten günümüze olan aktarımı toplumun belirleyici bir özelliği olarak incelenmesi gerekmektedir. Mutfak teşkilatının yapılanması ve hiyerarşinin oluşması anlamında tarihsel gelişimi incelediğinde tüm dünyada kabul edilen sistemin Escoffier mutfak hiyerarşisi olduğunu kabul edilmekle birlikte Osmanlı Saray Mutfaklarını incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde (1451-1481) yapımına 1465’te başlanan Yeni Saray (Topkapı Sarayı- Sarây-ı-cedid-i âmire) saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da yeniden yapılandığı göze çarpmaktadır. Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da bu çalışma kapsamında incelenen Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu görmekteyiz. Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz. Bu çalışma Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier’den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu’nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek amacını taşımaktadır. Bu anlamda gastronomi konusunda yapılan araştırmalarda literatürde var olan bilgilerin sentezlenerek tekrar hatırlatılmasını sağlamak ve bilimsel çalışmalara ışık tutmak amaçlanmıştır.
The transfer of the culture and the culture of cuisine from the elements that make up the culture, from the past to the present, must be considered as a determining feature of society. When we study the historic development in the sense of the formation of the kitchen organization and the formation of the hierarchy, the system accepted throughout the world is the Escoffier kitchen hierarchy, but when we study the Ottoman Palace Kitchen, especially in the Fatih Sultan Mehmet Period (1451-1481) the construction of the New Palace (Topkapı Palace- Sarây-i-cedid-i âmire) began in 1465 the palace organization and also the kitchen organization is rebuilt. Today, the kitchen hierarchy and the terminological names, tasks and responsibilities of the staff are applied and accepted throughout the world. Although defined by Escoffier in the century, we see that from the 15th century in the Ottoman Palace Kitchen, which is studied within this study, these tasks and definitions are formed even in the hierarchical order. We can say in the light of the documents that the kitchen agency stood up until the time of the Ottoman State's collapse, that it was a kind of specialization because of the established kitchen network and the most modern kitchen organization of the time and the fine detailed tasks in the palace kitchen, and that it can be considered the basis of today's kitchen hierarchy. This study includes Turkey and is still implementing with the changes that the age requires, while the aim of Escoffier is to draw attention to the kitchen organization applied in the Ottoman Empire about 400 years ago. In this sense, the research on gastronomy is intended to ensure that the information in literature is synthesized and recalled and to keep the light of scientific studies.
Field : Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler
Journal Type : Ulusal
Article Detail 
Similar Articles
Download PDF
Journal Information
Listen Paper
Cite
Print This Page
Share
Mendeley
