Görüntüleme
4
Bu çalışmanın amacı, geleneksel kaymak üretiminde kullanılan inek, keçi ve koyun sütlerinin kaymakların bazı özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Üretilen kaymak 7 gün boyunca depolamaya tabi tutulmuştur. Kaymakların, gaz kromatografisi (GC) kullanılarak serbest yağ asidi bileşimi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak tokoferol içeriği belirlenmiş ve bazı kimyasal analizleri yapılmıştır. Doymuş yağ asitleri en yüksek koyun kaymağında, en düşük ise keçi kaymağında bulunmuştur. Keçi sütünden üretilen kaymakta tekli doymamış yağ asitlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosanhekzaenoik asit (DHA) ve δ-tokoferol sadece koyun sütünden üretilen kaymaklarda belirlenmiştir. Koyun kaymağındaki α-tokoferol ve inek kaymağındaki β-tokoferol içeriği diğer kaymaklara göre daha yüksektir. 2-Metilbütiraldehit, tüm numunelerde en önemli karbonil bileşeni olarak tanımlanmıştır. Her üç kaymakta, görünüm ve bazı kimyasal özellikler açısından oldukça benzer olmasına rağmen, karbonil bileşikleri, yağ asidi profilleri ve tokoferol içerikleri açısından önemli farklılıklar içerdikleri belirlenmiştir.
The aim of this study is to determine the effect of cow, goat and sheep milk used in traditional clotted cream production on some properties of clotted cream. The produced clotted cream was stored during 7 days. Some chemical analyses of the clotted cream, free fatty acid composition and tocopherol contents using gas chromatography (GC) and high-performance liquid cromatography (HPLC) were determined. Saturated fatty acids were found to be the highest in sheep's clotted cream and the lowest in goat's clotted cream. Monounsaturated fatty acids were found to be higher in clotted cream produced from goat's milk. Eicosapentaenoic Acid (EPA) and docosanhexaenoic acid (DHA) and δ-tocopherol were determined only in clotted cream produced from sheep milk. The content of α-tocopherol in sheep's clotted cream and β-tocopherol in cow's clotted cream is higher than in the other clotted cream. 2-Methylbutyraldehyde was identified as the most important carbonyl component in all samples. Although all three clotted creams were quite similar in appearance and some chemical properties, it was determined that they contain significant differences in terms of carbonyl compounds, fatty acid profiles and tocopherol contents.
Alan : Mimarlık, Planlama ve Tasarım; Mühendislik
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
