Görüntüleme
12
İndirme
5
Bu çalışmanın amacı dil peynirinden üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (fiziko-kimyasal, akrilamid, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal) belirlemektir. Çalışmada Dil peynirinden; şekerli (Dil peyniri+sakkaroz), stevialı (Dil peyniri+stevia), tuzlu (Dil peyniri+tuz) ve sade (kontrol) olmak üzere 4 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Cipsler, kontrol grubuna (tuz, şeker ve stevia ilavesiz) göre değerlendirilmiştir. Dil peyniri hamur formülasyonlarına ince, yuvarlak cips şekli verildikten sonra fırında ilk (55 °C, 90 dk) ve son (180 °C, 6 dk) kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kurutulan cipsler ambalajlanarak 30 gün boyunca +4 °C’de depolanmıştır. Cipslerin akrilamid değerleri arasında istatistiksel farkın olduğu görülmüştür (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid değeri 0.206 ppm ile 0.297 ppm aralığında belirlenmiş ve yasal sınırın altında olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu örneklerin sertlik ve kırılganlığının diğer örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Bütün cips örneklerinin toplam duyusal özellikler yönünden yüksek beğeni aldığı belirlenmiştir. En beğenilenden başlayarak beğeni sıralaması şöyledir; tuzlu (SA), kontrol (NA), stevialı (ST) ve şekerli (SU).
The aim of the study is to determine some properties (physicochemical, acrylamide, physical, microbiological and sensory) of cheese chips produced from Dil cheese. In study, 4 types of cheese chips were produced as sucrose (Dil cheese+ sucrose), stevia (Dil cheese+ stevia), saline (Dil cheese+ salt) and plain (control) from Dil cheese. Chips were evaluated according to control group (without salt, sucrose and stevia). The first (55 °C, 90 min) and last (180 °C, 6 min) drying operations were carried out in the oven after the fine, round crisps were formed in the language cheese dough formulations. The dried chips were packaged and stored at +4 °C for 30 days. There has been a statistical difference between the acrylamide values of the chips (p<0.05). The acrylamide value of Dil cheese chips was found between 0.206 ppm and 0.297ppm and these values were detected below the legal limit. Hardness and fragility values of saline samples were determined higher than other samples. It was detected that all samples of chips were highly rated in terms of total sensorial characteristics. Starting from the most liked example, the order of likes is as follows; saline (SA), control (NA), with stevia (ST) and sugar (SU).
Alan : Mimarlık, Planlama ve Tasarım; Mühendislik
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
