Abstract:

Bu çalışmanın amacı, kırınım pencereli kurutma ile kurutulmuş yumurta tozlarının kek üretiminde kullanımının araştırılmasıdır. Çalışmada, en düşük hamur yoğunluğunun 1.05 g/mL ile sıvı yumurta akı (SYA) kullanılarak üretilen keklerde elde edildiği ve bunu 1.16 g/mL ile yumurta akı tozu (TYA) kullanılan kek örneklerinin takip ettiği bulunmuştur. En yüksek özgül hacim 2.71 ml/g ile SYA örneklerinde belirlenirken, bunu 2.46 mL/g ile TYA örnekleri izlemiştir. Buna ek olarak, toz yumurta kullanımı pişme kaybını azaltmış, ancak aynı zamanda kabuk parlaklık değerinde bir düşüşe neden olmuştur. Ayrıca, TYA kullanımının kek örneklerinin sertlik değeri üzerinde olumlu bir etkisi olmuş ve 884.01 g değerinden 720.53 g değerine düşmüştür. Son olarak, yumurta tozunun alternatif kullanımı, hem gözenek sayısını hem de toplam gözenek alanını artırarak kek içi görünümü üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmuştur. Bu nedenle, kek üretiminde sıvı yumurta yerine kırınım pencere ile üretilmiş toz yumurta kullanımı, sunduğu çeşitli faydalar nedeniyle uygulanabilir olarak değerlendirilebilir.

Keywords: