Özet:

Bu çalışmada, probiyotik yoğurda katılan farklı konsantrasyonlardaki karanfilin, yoğurdun bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada yoğurt ve probiyotik kültürler kullanılarak probiyotik yoğurtlar üretildi. Gruplandırma kontrol, karanfil 1, karanfil 2 ve karanfil 3 olmak üzere 4 grup şeklinde yapıldı ve gruplara sırasıyla %0, %0.1, %0.3 ve %1 toz haline getirilmiş karanfil ilave edildi. Çalışmada kullanılan karanfilin gaz kromatografik analizi yapıldı. Probiyotik yoğurda karanfil ilavesinin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus acidophilus üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis üzerinde ise karanfilin konsantrasyonuna bağlı olarak bakteriyel gelişimi destekleyici etkide bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, karanfil konsantrasyonuna bağlı olarak yoğurtların pH, yağsız kuru madde ve yağ miktarları da etkilenmiştir. Yoğurtların görünüşü, kıvamı, kokusu ve tadı gibi duyusal özellikleri puanlandırıldığında karanfil (%0.1 ve %0.3) katkılı probiyotik yoğurtların puanları kontrol grubuna yakın çıkmıştır. Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda katılan karanfilin, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini artırdığını, duyusal özellikler üzerine ise sınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: