Atıf Sayısı
4
Görüntüleme
26
İndirme
2
Bu çalışmada, mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğday unu ile mısır unu karışımları (100:00, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) hazırlanarak pandispanya tipi kek yapımında kullanılmıştır. Farklı oranlarda mısır unu ilavesi ile keklerin nem, kül, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı, protein içeriğinin düştüğü tespit edilmiştir. Kek örneklerinde mısır unu ilave oranlarının artması; kek hacmi, hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde azalmasına, kek yoğunluğunun ise artmasına neden olmuştur. Mısır unu ilavesi, keklerin esneklik ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm tekstürel değerlerinde düşüşe neden olurken L* ve b* renk değerlerinde artışa neden olmuştur. Duyusal analizler sonucunda genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğeniyi %40 mısır unu ilaveli kek örneği alırken en az beğeniyi kontrol örneği almıştır.
In this study, the effect of corn flour addition on the morphogeometric, functional and textural properties of sponge type cakes was investigated. Wheat flour and corn flour mixtures (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) were prepared and used in making sponge type cake. It was determined that moisture, ash, fat, total dietary fiber, total phenolic matter, antioxidant and phytic acid contents of cakes increased and protein contents decreased with the addition of corn flour in different ratios. Increased corn flour addition ratios in cake samples caused a significant decrease in cake volume, volume index, symmetry index and weight loss values, while an increase in cake density was observed. The addition of corn flour caused a decrease in all textural properties of the cakes except springiness and cohesiveness, and increased L* and b* color values. As a result of the sensory analysis, in terms of general acceptability, the cake sample with the addition of 40% corn flour received the highest like, while the least like was recorded for the control sample.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
