Özet:

Bu çalışmada, eşdeğer yağ ve kuru madde içeriğine sahip tam yağlı süt ve rekonstititüe süt örneklerinin ohmik ısıtılmasının reolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örnekler 30 V/cm voltaj gradyanında 20 °C’den 80 °C’e kadar ohmik olarak ısıtılmışlardır. Kontrol amaçlı olarak eşdeğer ısıl geçmişe sahip su banyosunda ısıtma işlemi de gerçekleştirilmiştir. Her iki ısıtma yöntemi sırasında, kıvam özelliklerinin değişimi eş merkezli silindirik tip viskometre kullanılarak belirlenmiştir. Uygulanan ısıtma yönteminin ve örnek çeşidinin viskozite değerlerindeki değişim üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu saptanmıştır. Viskozitenin, rekonstitüe süt örnekleri için ohmik ısıtma, süt örnekleri için ise geleneksel ısıtma sırasındaki sıcaklık artışına daha hassas olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler kurulacak pilot ve endüstriyel çaptaki sürekli ohmik ısıtma sistemlerinin tasarımında, özellikle pompalama gereksinimi ve ohmik ısıtma ünitesi içinde akış profillerinin değişimi açısından dikkate alınmalıdır. Ohmik ısıtıcı içinde oluşacak hız profillerindeki kararlılığın sağlanabilmesi homojen ısıtma için kaçınılmazdır. 

Anahtar Kelimeler: