Görüntüleme
30
Taze bal kabağı (Cucurbita moschata) fenolik bileşenler, flavonoidler ve vitaminler açısından zengin, karbonhidrat içeriği düşük fakat lezzet açısından tüketiciler tarafından tercih edilmeyen bir meyvedir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip bu meyvenin besinsel ve duyusal özellikleri elma, şeftali, üzüm ve vişne ilavesi ile iyileştirilebilmektedir. Fonksiyonel içecekler, lezzetli tadı, sağlık üzerindeki olumlu etkileri sayesinde tüm yaş gruplarına hitap etmektedir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı karışık meyve nektarı üretimi amaçlanmıştır. Nektar üretiminde %30 balkabağı suyu içerisine %10 elma konsantresi, %10 şeftali pulpu, %5 vişne konsantresi ve %5 üzüm konsantresi ilave edilmiştir. Nektar üretimi ısıl işlem görmüş (87.5˚C 10 dak) ve görmemiş olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmiştir. Üretilen nektar örneklerinde pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, renk, pulp oranı, protein, yağ, karbonhidrat analizleri ile toplam fenolik ve antioksidan kapasite, toplam karotenoid ve duyusal analizler yapılmıştır. Bal kabağı suyunda 6.88 olan pH nektar üretimi ile 4.06 seviyesine kadar düşmüştür. Nektar üretimi ile birlikte toplam fenolik madde içeriğinde yaklaşık 4 katlık bir artış gerçekleşmiştir. Düşük karbonhidrat içeriği nedeniyle lezzet açısından düşük beğeni düzeyine sahip bal kabağı suyu, nektar üretimi ile tüketicilerin tercih ettiği ürüne dönüşmüştür. Bu çalışma diyet lifi ve fonksiyonel bileşenlerce zengin bal kabağının katma değeri yüksek ürünlerde alternatif ürün olarak kullanılabileceği göstermektedir.
Fresh pumpkin (Cucurbita moschata) is a fruit rich in phenolic compounds, flavonoids, and vitamins, low in carbohydrates, but not preferred by consumers in terms of taste. The nutritional and sensory properties of this fruit with high antioxidant activity can be improved with the addition of apple, peach, grape, and cherry. Functional drinks appeal to all age groups thanks to their delicious taste and positive effects on health. In this study, the aim was to produce pumpkin-based mixed fruit nectar. In nectar production, 10% apple concentrate, 10% peach pulp, 5% sour cherry concentrate and 5% grape concentrate were added to 30% pumpkin juice. Nectar production was carried out in two ways: heat treated (87.5 °C for 10 min) and untreated. All samples of nectar were analyzed objectively to determine, pH, titration acidity, water soluble dry matter, color, pulp ratio, protein, fat, carbohydrate analyzes, total phenolic and antioxidant capacity, total carotenoid and sensory analyzes. The pH of pumpkin juice, which was 6.88, decreased to 4.06 with nectar production. There was an approximately 4-fold increase in the total phenolic content with the production of nectar. Pumpkin juice, which has a low taste level due to its low carbohydrate content, has become the product preferred by consumers for nectar production. This study shows that pumpkin, rich in dietary
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
