Abstract:

Turşu ve diğer fermente sebze ürünleri için uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB) suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretim yeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus parabrevis, Pediococcus ethanolidurans, Pediococcus parvulus and Enterococcus casseliflavus) arasında L. plantarum suşlarının en uygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219) dışındaki tüm L. plantarum suşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşı dayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretim yeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Deneme kapsamındaki LAB suşlarının peptidaz, glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzer özelliklere sahip oldukları görülmüştür. 

Keywords: