Görüntüleme
7
Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen Türkiye’ye özgü geleneksel ürünlerden bir tanesidir. Leblebi Türkiye’ye özgü olmasına rağmen, leblebi konusunda çalışma/araştırmalar sınırlıdır. Bu araştırmada farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen tekstür ve renk değişimleri araştırılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Tekstür değişimi, sıkıştırma testlerinden elde edilen kuvvet deformasyon eğrisi sonucunda elde edilmiştir. İstatistiksel açıdan baktığımızda, farklı kavurma sıcaklık ve süreleri artan leblebilerin sertliği azalmıştır. Kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte leblebilerin L* değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı gözlenmiştir. L*, a* ve b* parametrelerinin r2 değerleri incelendiğinde L* parametresinin renk değişim kinetiği sıfırıncı dereceden ve aktivasyon enerjisi 36.81 kj/mol olarak tespit edilmiştir. a* ve b* parametreleri sıfırıncı dereceden ve sırasıyla 14.23 kj/mol ve 11.21 kj/mol aktivasyon enerjilerine sahip olduğu tespit edilmiştir. En düşük beneklilik değeri 150±5 ºC dakika kavrulmuş leblebide belirlenirken, en yüksek değer 200±5 ºC 8 dakika kavrulan leblebilerde tespit edilmiştir. Beneklilik dışı rengin kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. En düşük sertlik değeri 200±5 ºC 8 dakika kavrulan leblebilerde ortaya çıkmıştır.
The roasted chickpea, which locally called as leblebi, is a widely consumed traditional snack food in Turkey and Middle Eastern countries. Although leblebi is widely consumed, there is limited research on this product except some of its well-known properties. In this study, the change in texture and color of chickpeas during different roasting temperature and duration were determined. Based on preliminary studies, roasting conditions were selected as 150±5 ºC, 180±5 ºC and 200±5 ºC and 4, 6, and 8 minutes. Textural changes were determined by the force deformation curves obtained from compression tests. Statistical analysis of the data indicated that when the roasting temperature and time increased, hardness of leblebi samples was decreased. During roasting process, L* values decreased meanwhile a* and b* values increased. When correlation coefficients (r2) were taken into consideration, it was found that L* values followed zero-order reaction kinetics and had 36.81 kj/mol activation energy. Also, the a* and b* values resulted in first-order reaction kinetics and had 14.23 kj/mol and 11.21 kj/mol activation energy, respectively. The lowest value of speckling was determined at 150±5°C for 4 minutes, and the highest value was obtained at 200±5 °C for 8 minutes. Color without speckling was found to be significantly increasing when roasting time and temperature were increased. The lowest value of hardness was observed at 200±5 ºC for 8 minutes of roasting.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
