Görüntüleme
20
Bu araştırmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 adet mahalli ve 10 adet endüstriyel düzeyde üretim yapan firmalardan olmak üzere toplamda 20 sade dondurma örneği alınmış ve bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda mahalli dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya ve küf sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 5,89 log kob/g, 4,22 log kob/g ve 2,26 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örneklerinde ise sırasıyla; 4,72 log kob/g, <2,00 log kob/g ve <1,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Mahalli dondurma örneklerinin ortalama kurumadde, şeker (sakkaroz), kül oranı, titrasyon asitliği (0SH), pH, ilk damlama süresi, tam erime süresi, % erime oranı ve viskozite değerleri (20, 50 100 rpm) sırasıyla; %35,89, %21,94, %0,74, 5,43, 6,25, 805 s, 2621 s, %67,84 ve 1962, 1330, 930 cP olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel dondurma örneklerinde ise sırasıyla %35,25, %19,23, %0,81, 4,04, 6,69, 747 s, 4051 s, %62,49 ve 2896, 1540, 999 cP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örnekleri incelendiğinde kalite özellikleri bakımından standart bir üretim yapıldığı fakat mahalli örneklerin üretiminde ise standart bir üretimden uzak olduğu ve ayrıca sağlık açısından risk taşıdığı söylenebilir.
In this research, a total of 20 plain ice-cream samples, including 10 local and 10 industrial plain ice-cream samples presented for consumption in Erzurum province, were collected from the market and microbiological, physical and chemical analyzes were carried out on these samples. As a result of the microbiological analyzes, the average total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB), yeast and mould count, number and group of coliform bacteria count in local ice cream samples have been calculated as 5.89 log cfu/g, 4.22 log cfu/g and 2.26 log cfu/g, respectively. Identical analyzes have also been performed for industrial ice-cream samples, and all data mentioned for local samples have been calculated. These values are determined as 4.72 log cfu/g, <2.00 log cfu/g and <1.00 log cfu/g, respectively. Moreover, the average dry matter, sugar (sucrose), ash ratio, titratable acidity (0SH), pH, first dropping time, full melting time, % melting rate, viscosity (20, 50, 100 rpm) values of local ice cream samples have been calculated as 35.89%, 21.94%, 0.74%, 5.43, 6.25, 805 s, 2621 s, 67.84% and 1962, 1330, 930 cP, respectively. These values have also been calculated for industrial ice-cream samples as 35.25%, 19.23%, 0.81%, 4.04, 6.69, 747 s, 4051 s, 62.49% and 2896, 1540, 999 cP , respectively. As a result of these comparisons, industrial ice-cream samples are observed that they are generally in accordance with the standards in terms of the specified quality properties, however local samples do not meet the standarts and they have risks of health.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Mühendislik
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
