Görüntüleme
14
Bu çalışma ile marinat içeriğinde %0.5 ve %1 oranlarında sarımsak (0.5SA, 1SA), kimyon (0.5KİM, 1KİM) ve muskat (0.5MUS, 1MUS) oleoresini kullanımının marine hindi göğüs etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla oleoresin kullanılan grupların ve oleoresin kullanılmayan Kontrol grubunun pH, titrasyon asitliği (%TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri ölçülmüştür. Ayrıca marine edilen hindi göğüs etlerinin genel bileşimi analiz edilmiş ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Marine hindi göğüs etlerinin en yüksek nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla 1SA, 0.5MUS, 1SA ve 1KİM gruplarında ölçülmüştür. Faklı oranlarda sarımsak, kimyon ve muskat oleoresinlerinin kullanımının marine hindi göğüs etlerinin L* değeri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamasına karşın, en yüksek a* değerinin 1MUS grubuna ve en yüksek b* değerinin ise 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs eti gruplarının aw, %TA ve PK değerleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan anlamlı bulunmamıştır. Buna karşın en yüksek pH değerinin 1MUS ve en düşük pH değerinin 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin duyusal değerlendirmesinde tat, koku, acılık hissi ve renk özellikleri açısından gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Genel beğeni, tat, koku ve tekstür değerleri incelendiğinde, 1KİM grubunun en yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde kimyon oleoresinin marine hindi eti üretiminde özellikle duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği ve ürün üretiminde kullanımının bu açıdan avantaj sağlayabileceği gözlenmiştir.
In this study, the effects of using different marinade formulations which contained 0.5% or 1% garlic (0.5SA, 1SA), cumin (0.5KIM, 1KIM) and nutmeg (0.5MUS, 1MUS) oleoresin on the quality properties of marinated turkey breast meat were investigated. For this purpose, pH, titratable acidity (%TA), water activity (aw), color (CIE L*a*b*) and cooking loss (PK) values of Control and the groups marinated with oleoresins were measured. In addition, the general composition of marinated turkey breast meat was analyzed, and sensory evaluation was made. The highest moisture, fat, protein and ash contents of marinated turkey breast meat were measured in the 1SA, 0.5MUS, 1SA and 1KİM groups, respectively. Although the use of different amounts of garlic, cumin and nutmeg oleoresins did not have a statistically significant effect on the L* value of marinated turkey breast meat, it was determined that the highest a* value belonged to the 1MUS group and the highest b* value belonged to the 0.5KİM group. The difference between the groups in terms of aw, %TA and PK values was not found to be statistically significant. On the other hand, it was determined that 1MUS had the highest pH value while the lowest pH value belonged to the 0.5KİM group. The sensorial evaluation of marinated turkey breast meat showed that the difference between the groups in terms of taste, smell, bitterness, and color characteristics was statistically insignificant (p>0.05). When the overall acceptance, taste, smell, and texture values were examined, it was seen that the 1KİM group had the highest values. The data obtained from the current study showed that utilization cumin oleoresin in marination positively affects the sensory properties, especially in the production of marinated turkey meat, and its use in production of marinated turkey breast meat may provide an advantage in this respect.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
