Atıf Sayısı
3
Görüntüleme
44
İndirme
7
Aroma maddeleri, bir gıda ürününün lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli gıda bileşenlerinden birisidir. Aroma maddelerinin farklı termodinamik ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmaları uçuculuklarını önemli derecede etkilemektedir. Gıdalar protein, yağ, karbonhidrat ve fenolik bileşikler gibi çok karmaşık bir matrisi içermekte ve aroma maddeleri, matrisi oluşturan bu bileşenler ile karşılıklı etkileşimlerde bulunmaktadır. Bunun sonucu olarak aroma maddelerinin bulunduğu ortamda uçuculukları da değişmektedir. Bunun yanı sıra gıdaların tekstürü, viskozitesi, yapısı, işlenmesi ve/veya depolanması sırasında meydana gelen Maillard reaksiyonu sonucu oluşan ürünler, tükürük bileşimi ve tuz gibi katkı maddeleri de aroma maddelerinin uçuculuklarına etki etmektedir. Bu derlemede aroma maddelerinin termodinamik ve fizikokimyasal özelliklerinin, aroma maddeleri ile gıda matrisi arasında oluşan etkileşimlerin ve diğer bazı faktörlerin aroma maddelerinin uçuculuğuna nasıl etki yaptığının aydınlatılması amaçlanmıştır.
Aromas are one of the most important food ingredients that determine the taste and quality of a food product. The fact that the aromatic substances have different thermodynamic and physicochemical properties significantly affects their fluency. Food contains a very complex matrice such as protein, fat, carbohydrates and phenolic compounds, and the aromatic substances are in mutual interactions with these components that make up the matrice. As a result, the atmosphere in which the aromatic substances are located also changes. In addition, the products resulting from the Maillard reaction that occurs during the texture, viscosity, structure, processing and/or storage of foods, additives such as sperm composition and salt, also affect the fluctuations of the aromatic substances. This collection aims to illuminate how the thermodynamic and physicochemical properties of the aromatic substances, the interactions between the aromatic substances and the food matrix and some other factors affect the fluency of the aromatic substances.
Aroma compounds are one of the most important food components which are representing the flavor and quality of a food product. The different thermodynamic and physicochemical properties of aroma compounds have a significant effect on their volatility. Food contains a very complex matrix, such as protein, lipid, carbohydrate and phenolic compounds and aroma compounds interact with these components. As a result, the volatility of the aroma compounds may change. In addition, the texture, viscosity, structure of foods, the products formed as a result of Maillard reaction during processing and/or storage of foods, composition of human saliva and additives like salt affect the volatility of the aroma compounds. In this review; it was aimed to clarify the thermodynamic and physicochemical properties of aroma compounds, the interaction between aroma compounds and food matrix and some other factors how affect the volatility of aroma compounds.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
