Özet:

Buğday, arpa ve çavdarda ve yulafın bazı çeşitlerinde bulunan sırasıyla gliadin, hordein, sekalin ve avenin prolamin proteinlerine karşı oto-immün sistemin intolerans göstermesinden kaynaklanan sindirim sistemi rahatsızlığına çölyak hastalığı denmektedir. Çölyak hastaları için toksik olan buğday, arpa ve çavdar prolaminleri, terminolojide genellikle “gluten” olarak adlandırılır. Prolamin proteinlerinin ince bağırsakta kısmen hidrolizi sonucu oluşan toksik gluten peptitler ince bağırsaklarda villilerin körelmesi ve iltihaplanma gibi karakteristik belirtilere sebep olurlar. Glutensiz diyet, çölyak hastaları için güvenli tek uygulamadır. Codex Alimentarius Commission (CAC), glutensiz gıdaların gluten içeriği eşik değerini <20 mg/kg, düşük gluten içerikli gıdaların ise <100 mg/kg olarak belirlemiştir. Glutensiz gıda üretimi için son yıllarda yeni gluten detoksifikasyon yöntemleri araştırılmaktadır. Bunlar, bakteri veya küf kaynaklı gluten-spesifik peptidazların kullanıldığı enzimatik yöntemler, ekşi hamur uygulaması, tahılların çimlendirilmesiyle aktifleşen gluten-spesifik peptidazlar ile glutenin oto-sindirimi, mikrobiyel transglutaminazın transamidasyonu yoluyla detoksifikasyon gibi bazı alternatif yöntemlerdir. Glutenin tespitinde immünolojik teknikler önemli rol oynamaktadır. CAC tarafından belirlenen resmi standart metot, R5 antikorunu kullanan kompetetiv ELISA yöntemidir.   

Anahtar Kelimeler: