Abstract:

Sarımsak (Allium sativum L.), insan sağlığı üzerine pek çok yararlı etkisi olduğu bilinen önemli bir besindir. Kastamonu Taşköprü bölgesinde yoğun biçimde sarımsak yetiştiriciliği yapılmakta olup; bölge sarımsakları coğrafi işaret ile de tescillenmiştir. Siyah sarımsak olarak da bilinen olgunlaştırılmış sarımsak, ham ürünün belirli sıcaklık ve nem koşullarında olgunlaştırılması sonucu elde edilmiş bir üründür. Olgunlaştırma işlemi sırasında bazı önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelmekte ve buna bağlı olarak ürünün biyoaktivitesi de değişkenlik gösterebilmektedir. Bu çalışmada farklı polaritelere sahip çözücüler kullanılarak taze ve olgunlaştırılmış Taşköprü sarımsaklarından ekstraktlar elde edilmesi ve bu ekstraktların antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Antimikrobiyal aktivite 4 Gram (+) (Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ve Staphylococcus aureus), 4 Gram (-) (Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa ve Klebsiella pneumoniae) ve 2 maya (Saccharomyces cerevisiae ve Candida albicans) olmak üzere toplamda 10 mikroorganizma türü üzerinde oyuk agar difüzyon testine göre belirlenmiştir. Genel olarak, taze sarımsak ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesinin siyah sarımsak ekstraktlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma, siyah sarımsak üretimi sırasında uygulanan yüksek sıcaklığa bağlı bazı organosülfür bileşiklerin kaybı sebep olmuş olabilir. Her iki örneğin distile su ve metanol ekstraktlarının Gram (-) bakteriler ve mayalar üzerinde herhangi bir antimikrobiyal etkisi gözlemlenmemiştir. Kloroform ve etil asetat ekstraktlarının ise sadece Gram (+) bakterilerde değil aynı zamanda Gram (-) bakteriler ve mayalar üzerinde de oldukça yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Ekstraksiyon aşamasında kullanılan çözücü türünün antimikrobiyal aktivite üzerinde oldukça etkili olduğu sonucuna varılmıştır. 

Keywords: