Özet:

Yoğurt peyniri kaynayan süte yoğurt ilavesiyle sütün pıhtılaştırılması, pıhtının süzülmesi ve baskılanmasıyla elde edilen geleneksel bir peynir çeşididir. Tarsus ve Hatay’da birbirinden farklı yöntemlerle üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu araştırmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile Tarsus’ta kullanılan yöntemle Yoğurt peynirleri elde edilmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının Yoğurt peynirlerinin depolamanın 1. günündeki randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA’da çözünen azot, %5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu, proteoz–pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken, pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, kül, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA’da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz–pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %30 yoğurt ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %40, %20 ve %50 yoğurt ilaveli peynirler izlemiştir. 

Anahtar Kelimeler: