Özet:

Çikolata üretiminde pre-kristalizasyon prosesi, konvansiyonel olarak yüksek sabit yatırım maliyeti gerektiren ekipmanlar kullanılarak çok aşamalı ısıl işlemler ile yürütülmektedir. Uygun olmayan temperleme işlemi başlıca çikolata kalite kusurlarından olan yağ çiçeklenmesi ile sonuçlanmaktadır. Tohumlama adı verilen alternatif temperleme işlemi ise, çikolata ve/veya kakao yağından elde edilen bV ve/veya bVI kristal tohumların çikolataya ilave edilmesi sonucu gerçekleştirilebilir. Bu çalışmada, prebiyotik lif olarak 9.00 g/100 g düzeyinde inulin (DP<10) ve probiyotik aktiviteye sahip L. acidophilus içeren bitter çikolatalarda farklı düzeylerde (0,50-1.50 g/100 g) tohum kristal (bV) kullanımının başlıca kalite parametreleri ve probiyotik canlılıktaki proses stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Konçlama prosesi sonrası 9.00 log CFU/25 g düzeyinde probiyotik ilavesi gerçekleştirilmiştir. Probiyotik canlılık düzeyinde proses kaynaklı yaklaşık 0.50 – 1.50 log cfu/25 g aralığında kayıp olduğu, prekristalizasyon tekniği olarak tohumlama tekniği uygulamasının, kullanılan tohum kristal miktarından bağımsız olarak probiyotik canlılık düzeyi üzerinde olumsuz etkisi belirlenmiştir (P<0.05). Ancak çalışma kapsamında yeralan başlıca çikolata kalite parametrelerinden su aktivitesi, nem, renk (L*, C*, h°, WI), tekstür (sertlik), reolojik özellikler (akma basıncı (yield stress) ve plastik viskozite) ve duyusal profil için tohumlama tekniği uygulamasının avantaj unsuru olabileceği belirtilmiştir. Probiyotik ve/veya sinbiyotik bitter çikolata geliştirilmesinde tohum kristal ilavesi aşamasında karıştırma süresi optimizasyonu ile daha yüksek probiyotik canlılık düzeyine ulaşılması mümkün olabilir.

Anahtar Kelimeler: