Abstract:

Bu çalışmada Anadolu manda sütünden üç farklı yöntemle (tatlı krema, ekşi krema ve yoğurttan) manda tereyağı üretilmiştir. Uygulanan üretim yöntemleri karşılaştırılarak tereyağların bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Hammadde olarak kullanılan manda sütünün yağ içeriğinin % 7, toplam kuru madde (yağ dahil) oranının %16.20 ve randımanının % 7-8.5 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Bütün tereyağlarda ortalama %83.64 yağ içerdiği belirlenmiştir. Tereyağların pH değerlerinde önemli farklılık bulunmamıştır (p>0.05). En yüksek titrasyon asitliği (%0.43) ve en düşük serbest yağ asitliği (%0.80) yayık tereyağında (yoğurttan yapılmış) tespit edilmiştir. Sütün peroksit değeri 0.1 meq O2 kg-1, tereyağların 1.94-2.01 meq O2 kg-1 olarak bulunmuştur. Sütteki vitamin miktarları tereyağlara göre düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Tereyağların vitamin A, D, E, K1 ve K2 değerleri sırasıyla 20.60-22.40 µg g-1, 3.56-4.20 ng g-1, 24.40-33.20 ng g-1, 59.20-72.80 ng g-1 ve 64.20-123.00 ng g-1 olarak belirlenmiştir. Sütün kolesterol miktarı 69 µg g-1 olarak bulunurken tereyağların kolesterol miktarları 1490-2953 µg g-1 aralığında bulunmuştur. En yüksek kolesterol içeriği yayık tereyağında bulunmuştur. Tereyağların ve sütün yüzde yağ asit kompozisyonları arasında fark bulunmamıştır (p>0.05). Ortalama % yağ asit değerleri bütirik asit (C4:0) 3.799±0.060, kaproik asit (C6:0) 1.253±0.020, kaprilik asit (C8:0) 0.729±0.017, kaprik asit (C10:0) 1.359±0.035, laurik asit (C12:0) 1.746±0.022, miristik asit (C14:0) 8.983±0.064, miristoleik asit (C14:1) 1.870±0.141, pentadekanoik asit (C15:0) 1.965±0.032, cis-10-pentadekanoik asit (C15:1) 0.863±0.028, palmitik asit (C16:0) 36.066±0.498, palmiteloik asit (C16:1) 3.261±0.026, heptadekanoik asit (C17:0) 1.176±0.034, cis-10-heptadekanoik asit (C17:1) 0.466±0.007, stearik asit (C18:0) 9.300±0.075, oleik asit (C18:1) 24.194±0.429, linoleik asit (C18:2) 1.061±0.071, α-linolenik asit (C18:3) 0.342±0.024, araşidik asit (C18:0) 0.184±0.017, cis-11-eikosenoik asit (C20:4) 0.602±0.060, heneikosanik asit (C21:0) 0.130±0.001, behenik asit (C22:0) 0.252±0.013, erusik asit (C22:1) 0.163±0.020, trikosenoik asit (C23:1) 0.181±0.006, lignoserik asit (C24:0) 0.147±0.004 olarak saptanmıştır.

Keywords: