Özet:

Araştırmada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 °C de 15 d (Tip I), 75 °C de 10 d (Tip ll) ve 85 "C de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışlır. Olgunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek iSi uygulanan sütten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sütten üretilen numunelerde (Tip I) bulunmuştur. Yüksek ısı uygulanan sütten elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde koliform grubu mikroorganizma üremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: