Özet:

Bu araştırma, Elazığ’ da tüketime sunulan açık ve orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada 50 adedi açık, 50 adedi de orijinal ambalajlı ayran olmak üzere toplam 100 adet örnek incelendi. Açık ayran örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak 8,02 log10 kob/ml, Staphylococcus-Micrococcus 2,01 log10 kob/ml, maya ve küf 5,52 log10 kob/ml, koliform bakteri 5,08x102 EMS/ml düzeyinde tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf ve koliform sayıları sırasıyla 7,03 log10 kob/ml, 2,50 log10 kob/ml, 3,76 log10 kob/ml ve 5,01x101 EMS/ml seviyesinde bulundu. İncelenen açık ayran örneklerinin %88’inin, orijinal ambalajlı örneklerin %18’inin 1,0x101 EMS/ml den fazla koliform bakterilerini içerdiği görüldü. Ayrıca, açık ayranların %100’ünde maya ve küf sayısının 1,0x103 kob/ml’ den fazla olduğu, orijinal ambalajlı örneklerin ise %28’ inin 1,0x101 kob/ml’den az, %72’sinin de 1,0x103 kob/ml’ den fazla maya ve küf içerdiği gözlemlendi. Açık ayranlarda ortalama pH 3,74, asitlik (l.a. cinsinden) %0,99, yağ %1,39, kuru madde %5,66, tuz %0,86 oranlarında saptandı. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise pH, asitlik, yağ, kuru madde ve tuz değerleri sırasıyla 3,91, %0,97, %1,77, %7,23 ve %1,04 olarak tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinin %2’ sinde 2119 ppm miktarın da sorbik asit bulundu. Sonuç olarak, incelenen açık ve orijinal ambalajlı ayranların hem kimyasal, hem de mikrobiyolojik açıdan arzu edilen düzeyde bulunmadığı, özellikle açık ayranların halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığı kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler: