Abstract:

Köftür, ülkemizde bağcılığın geliştiği bölgelerde özellikle Nevşehir ilinde, üretilen geleneksel bir üründür. Köftür üretiminde genellikle üzüm şırası ile un kullanılmakta ve kış mevsimi boyunca atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Bileşiminden dolayı yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Bu çalışmada 3 farklı tipte köftür örneğinin (unlu, unlu-yumurtalı, unlu-nişastalı) kimyasal ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Köftür örneklerinde, kuru madde 79.17-82.17 g/100g; titre edilebilir asitlik 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; indirgen şeker %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioksidan kapasite (CUPRAC) 3268.38-3552.17 μmol trolox/g olarak saptanmıştır. Renk değerleri (L, a, b)  ortalama olarak sırasıyla 34.47, 2.98 ve 12.28 bulunmuştur.  Her üç tipteki köftür örneklerinde en fazla potasyum, en az demir belirlenmiştir.

Keywords: