Özet:

Bu çalışmanın amacı nar, portakal ve elma kabuklarının konveksiyonel ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulması ile elde edilen tozların fiziksel ve toz ürün özellikleri ile kullanılan kurutma tekniklerinin enerji verimliliğinin incelenmesidir. Bu kapsamda seçilen meyveler konveksiyonel (90-120-150 °C) ve mikrodalga fırın (360-540-720W) kullanılarak üç farklı koşulda kurutulmuştur. Kurutma sonunda elde edilen toz ürünün özelliklerini belirlemek için fiziksel ve toz ürün analizleri yapılmıştır. Ayrıca, meyve kabuklarının kurutulması sırasında kullanılan kurutucuların enerji verimliliği belirlenmiştir. Meyve kabuğu tozlarında nem içeriği ve su aktivitesi değerleri incelendiğinde her iki yöntemde nem içeriği değerleri %1 ile %11 arasında değişim gösterirken, su aktivitesi sonuçları güvenilir gıda kriterinin (aw 0.6) altında bulunmuştur. Farklı kurutma teknikleri ve koşullarının meyve kabuğu tozlarının rengine olan etkisi (L*, a*, b*, ΔE, Hue Açısı ve Kroma) değerlendirildiğinde en yüksek parlaklık değeri (L*) portakal kabuğu tozunun 90C sıcaklık koşulunda tespit edilmiştir. Kurutma sonucunda genel olarak en çok renk değişimi (ΔE) konveksiyonel kurutma yönteminde görülmüştür. Aynı zamanda farklı kurutma koşullarında toz ürünlerin akabilirlik davranışı çok iyi düzeyde bulunurken, yapışkanlık davranışı ise düşük düzeyde bulunmuştur. Enerji tüketiminde ise her iki kurutma yönteminde de güç ve sıcaklık arttıkça SMER değerinde azalış ve SEC değerinde artış gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: