ASOS INDEKS
Atıf Sayısı
2
Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81 %29.91 %0.76 5.36 %2.16 %3.39 %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot (SÇA), trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot ve fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220 %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97 (-)5.54 ve (+)25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları (en yüksek puan 9 olmak üzere) sırasıyla 7.65 7.63 7.35 7.37 8.54 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri (LAB) (MRS agarda gelişen), LAB (M17 agarda gelişen), total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05 3.93 6.31 4.96 2.49 ve <1 log kob g-1 bulunmuştur.
In this study, the microbiological, chemical and sensory properties of 15 Ardahan Göbek Kaşar cheese samples obtained from local producers and sellers in Ardahan province and its districts were investigated. The average values of dry matter, fat, acidity, pH, salt, ash, total protein and ripening index in cheeses were found as 58.81%; 29.91%; 0.76%; 5.36; 2.16%; 3.39%; 25.04% and 5.58%, respectively. The mean values of water-soluble nitrogen (WSN), trichloroacetic acid-soluble nitrogen (TCA-SN) and phosphotungstic acid-soluble nitrogen (PTA-SN) were found to be 0.220%; 0.160% and 0.062% and L, a and b values of color properties were determined as 78.97; (-)5.54 and (+)25.92, respectively. From sensory properties; the mean scores of color and appearance, odor, texture, flavour, fattiness, saltiness and general acceptability (with the highest score being 9) were determined as 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52, respectively. The average number of lactic acid bacteria (LAB: growing on MRS agar; LAB: growing on M17 agar), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, Staphlococcus aureus and coliform bacteria were found as 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 and <1 log cfu g-1, respectively.
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
