Özet:

Glutensiz kek formülasyonunda kullanılan pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, %25 chia unu (CF)  ve %25 kinoa unu (QF) oranına kadar CF ve QF ile yer değiştirilmiştir. Glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine CF ve QF'nin etkisi araştırılmıştır. CF ve QF’nin kullanımı, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında glutensiz keklerin kül, protein, yağ, toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini sırasıyla 1.5, 1.8, 1.3, 3.5 ve 2.9 kat artırmıştır. Kek örneklerinin Ca, P, K, Mg, Fe ve Zn içeriklerinde istatistiksel olarak önemli artışlar belirlenmiştir (P <0.05).  CF ve QF içeren kekler, kontrolden daha yüksek tekstür ve tat-koku puanı almıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre QF ve CF’nin sırasıyla %20 ve %20 oranına kadar glutensiz keklerde kullanılabileceği sonuçuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: