Abstract:

Bu çalışmada, farklı mikrodalga-taşınım sıcak hava kurutma uygulamalarının dereotu yapraklarının (Anethum graveolens) kuruma kinetiği, renk kalitesi ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kurutma işleminde uygulanan hava sıcaklığı arttıkça kuruma süresi kısalmış, kuruma hızı ise artmış ve kesiklilik oranı arttıkça kuruma süresi uzamıştır. Deneysel olarak elde edilen kuruma eğrileri Page, Logarithmic, Midilli et al, Wang & Singh ve Logistic eşitlikleri kullanılarak modellenmiştir. Dereotu yapraklarının mikrodalga-taşınım hava kuruma eğrilerinin matematiksel olarak ifade edilmesinde Page modeli tatmin edici bulunmuştur. Taze ürünle kıyaslandığında, mikrodalga-taşınım hava ile kurutulan ürünlerin tamamında renk parlaklığı (L*), renk yeşilliği (-a*) ve renk sarılığı (+b*) azalmıştır. Mikrodalga kesiklilik oranı arttıkça ve kullanılan hava sıcaklığı düştükçe taze ürün renginden sapma (∆E*) artmıştır. Renk ve duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ürün kalitesi dikkate alındığında, sürekli mikrodalgataşınım hava kurutma uygulamaları kesikli mikrodalga-taşınım hava uygulamalarına göre daha iyi sonuç vermiştir. 

Keywords: