Abstract:

Patlıcan taze olarak ve kurutularak birçok yemeğin yapımında kullanılmaktadır. Kuru olarak tüketim isteğinde kurutma havası sıcaklık değerinin iyi belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada patlıcan, konvektif bir kurutucu ile 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 °C kurutma havası sıcaklıklarında, 0.5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenerek kurutulmuş ve kuruma kinetiği ile bir kalite göstergesi olan son renk değerleri belirlenmiştir. Kurutma işlemlerinde ürün nemi içerikleri yaş baza göre % 10-13 seviyelerine kadar devam edilmiştir. 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 °C kurutma sıcaklıkları için belirlenen ortalama kuruma süreleri sırasıyla; 1085, 435, 235, 175, 105 ve 90 dakika olarak belirlenmiştir. Üründen birim zamanda uzaklaşan nem oranları ince tabakalı kurutma modellerinde işlenerek kuruma eğrilerini en iyi tahmin eden matematiksel model belirlenmiştir. Eğriler oluşturulurken literatür de meyve ve sebzeler için en yaygın olarak kullanılan Page, Midilli-küçük ve Yağcıoğlu modellerinde işlenmiştir. Kullanılan tüm modellerin kabul edilebilir güvenilirlik değerleri p< 0.001 olarak belirlenmiştir. Tüm kuruma modelleri içerisinde en yüksek R2 değeri Midilli-Küçük modelinde belirlenmiştir. Kurutulmuş son ürünlerin renk kalitesi açısından önemli olan, kroma ve kahverengileşme indeks değerleri bakımından tazeye en yakın değerler 50°C kurutma sıcaklığında belirlenmiştir. Bu sıcaklıkta belirlenen değerler; kroma (C): 16.47, hue°: 77.49, toplam renk değişimi: 56.02 ve kahverengileşme indeksi ise: 29.79 olarak belirlenmiştir.

Keywords: