ASOS INDEKS
Görüntüleme
11
Bu çalışmada sade yoğurt ile %15 taze Trabzon hurması ve kurutulmuş Trabzon hurması katkılı sütlerden pıhtısı karıştırılarak (stirred) ve karıştırılmadan (set) mayalanan meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Beş ayrı çeşit yoğurtlar şu şekildedir: kuru meyve katkılı stirred (Y1), yaş meyve katkılı stirred (Y2), kuru meyve katkılı set (Y3), yaş meyve katkılı set (Y4) ve sade (Y5) yoğurt. Yoğurtlar, kuru madde, kül, yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tuz oranları ve toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından karşılaştırılmıştır. Örneklerdeki kuru madde miktarı %18.09-11.77, kül oranı %0.96-0.60, yağ miktarı %2.97-1.61, protein oranı %2.77-1.97, şeker miktarı %12.07-4.13, pH değerleri 5.53-4.54, titrasyon asitliği %62.00-36.33, serum ayrılması %52.67-34.67, tuz oranı %0.21-0.12, toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı ise 8.7x109-1.4x106 arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçlarına göre istatistiksel olarak yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği ve tuz oranları bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık çok önemli (p<0,01), kuru madde ve serum ayrılması bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık önemli (p<0,05) ve kül oranı bakımından yoğurtlar arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından kıyaslama yapıldığında; Y1’in en yüksek laktik asit bakterisine sahip olduğu ve bunu sırasıyla Y2, Y3 ve Y5 (sade yoğurt)’in takip ettiği gözlenmiştir.
In this study, fruit yoghurts fermented with or without stirred curds were produced from plain yoghurt and milk with 15% fresh persimmon and dried persimmon. Five different types of yoghurts are as follows: stirred with dried fruit (Y1), stirred with fresh fruit (Y2), set with dried fruit (Y3), set with fresh fruit (Y4) and plain (Y5) yoghurt. Yoghurts were compared in terms of dry matter, ash, fat, protein, sugar, pH, titratable acidity, serum separation, salt ratios and total number of total mesophilic lactic acid bacteria. Dry matter amount are 18.09-11.79%, ash ratios are 0.96-0.60%, fat amount are 2.97-1.61%, protein ratios are 2.77-1.97%, sugar amount are 12.07-4.13%, pH values are 5.53-4.54, titration acidity is 62.00-36.33%, serum separation are 52.67-34.67%, salt ratios are 0.21-0.12%, total mesophilic lactic acid bacteria number are between 8.7x109-1.4x106. According to the results of the analyzes, the difference between yoghurts in terms of fat, protein, sugar, pH, titration acidity and salt ratios is statistically very significant (p<0.01), the difference between yoghurts in terms of dry matter and serum separation is statistically significant (p<0, 05) and the difference between yoghurts in terms of ash content was statistically insignificant (p>0.05). When compared in terms of the total number of mesophilic lactic acid bacteria, It was observed that Y1 has been the highest amount of lactic acid bacteria, followed by Y2, Y3 and Y5 (plain yoghurt), respectively.
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
