Özet:

Bu araştırmada iki farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel (70 oC) ve dondurarak kurutma (-66 °C’de 5 mtorr basınçta)  ile kurutulan karpuzların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Üretim yöntemlerinin kurutulmuş karpuz üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği, renk, toplam kurumadde, su aktivitesi, toplam karotenoid miktarı, likopen, β-karoten, hidroksimetilfurfural (HMF), askorbik asit içeriği ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Konveksiyonel kurutulmuş karpuzlarda daha fazla HMF oluşurken dondurularak kurutulanlarda ise likopen içeriğinde daha fazla azalmalar tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulan örneklerin ölçülen renk değerlerinden L* ve Hue* değerleri artmış, a* değeri azalmış ve tazelerine göre en çok renk değişimi (∆E*) dondurularak kurutulmuş örneklerde görülmüştür.  Konveksiyonel kurutulmuş örneklerin toplam karotenoid içerikleri tazeye göre daha yüksek (284.43 mg/kg-5.30 kat fazla), askorbik asit içerikleri ise tazelerine göre daha az (9.63 mg/kg-3.38 katı azalma) tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulmuş örneklerde ise, askorbik asit değeri tazeye göre daha yüksek (245.13 mg/kg-7.51 katı artış) belirlenmiştir. Kurutulmuş karpuzların duyusal değerlendirmesinde renk bakımından konveksiyonel kurutulmuş örnekler yüksek puan alırken, tat bakımından en yüksek beğeniyi dondurularak kurutulan örnekler almıştır. 

Anahtar Kelimeler: