Özet:

Bu çalışmada dokuz çeşit meyve suyu konsantresi püskürtmeli kurutma (PK) tekniği ile toz haline dönüştürülerek işlemin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ahududu, armut, böğürtlen, çilek, elma, kayısı, kırmızı yaban mersini, portakal ve vişne suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve DPPH ile ABTS radikallerini yakalama aktivitesi kurutma öncesi ve sonrası ölçülmüştür. Vişne, çilek ve kırmızı yaban mersini tozları yüksek TFM içeriğine (19.2–30.1 mg GAE/g meyve k.m.) sahipken; armut ve elma tozlarının TFM içeriği ise düşük (3.3-4.7 mg GAE/g meyve k.m.) bulunmuştur. Uygulanan deneysel koşullar altında PK işlemi, meyve konsantrelerinin TFM içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerinde istatistiksel olarak önemli bir değişikliğe yol açmamıştır. Meyve tozlarının DPPH radikalini yakalama aktivitesi 9.2 ila 25.0 mg TE/g meyve k.m. arasında değişirken; ABTS radikalini yakalama aktivitesi ise 5.1 ila 18.4 mg TE/g meyve k.m. arasında değişmiştir. Genel olarak vişne, çilek ve kırmızı yaban mersini tozları yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Meyve suyu konsantreleri de TFM içeriği ve antioksidan aktivite açısından meyve tozlarına benzer eğilimler göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: