Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel haşlama yöntemleri, uzun işlem süreleri, yüksekişlem maliyetlerinin yanında ürünlerin besinsel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde bazı istenmeyenetkiler meydana getirmektedir. Son yıllarda teknolojik gelişmeler ile beraber tüketicinin hızlı hazırlanangıda tercihinin artması ile gıda sanayi, ürün kalitesini koruyarak, pratik ve düşük maliyetli işlemetekniklerine yönelmiştir. Meyve ve sebze işlemede de bu tekniklerin kullanılması ile üretim maliyetleridüşürülerek verim artışı sağlanmaktadır. Bunlardan biri olan mikrodalga, geleneksel yönteme alternatifolarak kullanılmaktadır. Bu derlemede mikrodalga haşlama uygulamasının enzim inaktivasyonu,toplam pektin, toplam karotenoid, renk, doku ve ağırlık değişimi gibi bazı kalite özelliklerine etkileriningeleneksel haşlama uygulaması ile kıyaslanması amaçlanmıştır. Sonuç olarak, mikrodalga haşlamauygulamasının minimal işlem özellikleri, enerji ve zaman tasarrufu, işlem hızı, etkin enzim inaktivasyonuaçısından avantajlarının yanı sıra, hızlı ısı değişimi nedeni ile ürünlerde nem kaybına bağlı ağırlık azalmasıve renk farklılıkları meydana getirdiği belirlenmiştir
Traditional cooking methods used in the fruit and vegetable processing industry, along with the long processing periods, elevation costs, produce some unwanted effects in the nutritional, sensual and textual properties of products. In recent years, along with technological developments, the consumer’s fast preparation preference has increased and the food industry has moved towards practical and low-cost processing techniques,
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|