Özet:

Bu çalışmada lezzet (tat+koku) ve tekstür bakımından zayıf olan glutensiz ekmek üretiminde nohut mayası kullanımın etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla glutensiz ekmek formülasyonlarına %15, %30 ve %45 (v/w) oranlarında nohut mayası sıvısı ilave edilmiş ve nohut mayası katkılı ekmekler üretilmiştir. Kontrol ve nohut mayası katkılı ekmeklerin hacim, tekstür, renk ve lezzet gibi özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik sayımlar ve antioksidan kapasite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Nohut mayası sıvısının glutensiz ekmek formülasyonlarına %30 ve %45 oranlarında katılması, ekmek hacmini yaklaşık %3-12, antioksidan kapasiteyi ise yaklaşık %10 oranında artırmıştır. Ayrıca nohut mayası eklemek kısmen bayatlama geciktirici ve lezzet geliştirici etki göstermiştir.  Genel olarak değerlendirildiğinde, glutensiz ekmeklerde en iyi sonuç %30 nohut mayası sıvısı katkısıyla elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: