Özet:

Kitosan; kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen modifiye, doğal bir karbonhidrat polimeridir. Antitümör, antibakteriyel, antifungal ve hipokolesterolemik fonksiyonlarının yanısıra; kıvam artırma, şoklaşmayı sağlama, absorber, emülgatör, durultma, jelleşme ve suyu ve boyayı bağlama gibi önemli teknolojik niteliklere de sahip olması nedeniyle, kitosana olan ilgi son yıllarda önemli düzeyde artmıştır. Kitosanın en temel uygulamalarından biri; Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus vulgaris gibi bakterileri; Saccharomyces cerevisiae ve Rhodotorula glutensis gibi maya kültürlerini ve Zygomycetes dışındaki küfleri inaktive edebilmesidir. Kitosan, aynı zamanda özellikle et ürünlerinde kaplama materyali olarak kulanıldığında bu ürünlerin raf ömrünü uzatmaktadır. Bunun yanında kitosan; ekmek ve yumurta gibi ürünlerde koruyucu bir bariyer oluştururak nem kaybını engellemekte; ekmek, meyve ve doymamış yağ asitlerince zengin deniz ve et ürünleri gibi çeşitli gıdalarda antioksidan etki göstererek bu ürünleri oksidasyona karşı korumakta ve sosis, mayonez gibi ürünlerde de emülgatör görevi görmektedir. Meyve ve sebzelerden elde edilen ürünlerde kitosanın en ilgi çekici uygulamaları ise, esmerleşmeyi inhibe etmede sülfitlere alternatif gösterilmesi ve meyve suyu endüstrisinde gerek durultma yardımcı maddesi gerekse asitliği düzenleyici olarak kullanılmasıdır. Bu derlemede, kitosanın gıda endüstrisindeki uygulamaları ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler: