Özet:

Bakteriyosinlerin lantibiyotikler sınıfında yer alan antimikrobiyal peptit nisin, Lactococcus lactis tarafından üretilir ve Gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Nisin doğal bir koruyucu olarak, peynir, sıvı yumurta, salata sosları, konserveler, et ve ürünleri gibi gıdalarda bakteri gelişimini kontrol altına almak amacıyla kullanılmaktadır. İnsanlar ve diğer memeliler için toksik etkisi bulunmayan nisin, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “GRAS” (Generally Recognized as Safe - Genel Olarak Güvenli Kabul Edilebilir Ürün) statüsünde kabul edilmiş ve ayrıca Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından da gıda katkı maddesi olarak onaylanmış bir bakteriyosindir. Doğal bir koruyucu olmasına karşın nötr ve hafif alkali çözeltilerde çözünürlüğünün düşük, antimikrobiyal spektrumunun sınırlı, üretim maliyetinin yüksek ve proteolitik enzimler tarafından kolayca parçalanabilir olması gibi nedenlerle nisinin gıda koruyucusu olarak uygulanabilirliği sınırlı kalmaktadır. Bu yüzden genetik ve kimyasal modifikasyonları kapsayan çeşitli uygulamalarla sözü edilen olumsuzluklar giderilmeye çalışılmaktadır. Bu derlemede doğal bir koruyucu olan nisinin modifiye edilmesinde uygulanan farklı yöntemler ve elde edilen bulgulara değinilmektedir.

Anahtar Kelimeler: