Özet:

Ticari düşük sodyumlu tuz (PanSalt®) ilavesinin sığır kıymadan yapılan köftelerde başlangıç enstrümental renk değerleri [CIE açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*)], pişirme kaybı ve pişirme sonrası çap azalışı ile 4 °C’de 2 gün depolama süresince pH değeri ve su tutma kapasitesi üzerine etkisi, 4 °C’de 2 gün depolama süresince tuz ilave edilmemiş kontrol (K) ve normal ticari NaCl (NT) ilave edilmiş köftelerle kıyaslanarak belirlenmiştir. Ayrıca, ticari düşük sodyumlu tuz (PS) ve NT ilave edilmiş örnekler arasında duyusal yönden fark olup olmadığı depolamanın 1. gününde, üçgen test ile saptanmıştır. Ticari düşük sodyumlu tuz (PS) ve NT ilave edilen gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri açısından önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05). Bununla birlikte, NT ve PS ilave edilmiş örneklerin a* (sırasıyla 11.51 ve 11.00) ve b* (sırasıyla 5.09 ve 4.21) değerlerinin, K grubunun a* (14.26) ve b* (6.87) değerlerinden önemli ölçüde (P<0.05) düşük olduğu saptanmıştır. Örneklerin depolama süresince 5.85 ve 6.03 arasında belirlenen pH değerleri tuz ilavesinden ya da depolama süresinden dolayı önemli bir değişim göstermemiştir (P>0.05). PS ilave edilmiş gruplarda sırasıyla %15.9 ve %13.2 olarak belirlenen pişirme kaybı ve çap azalışı değerleri NT ilave edilmiş gruba göre daha düşük bulunmuştur (sırasıyla %30.26 ve %17.79). Başlangıçta belirlenen su tutma kapasitesi PS ilave edilmiş grupta NT ilave edilen gruptan daha yüksek olsa da, depolamanın 1. ve 2. günlerinde her iki grup benzer, ancak, K’dan daha yüksek su tutma kapasitesi göstermiştir. Duyusal değerlendirmede üçgen test sonuçlarına göre, PS ve NT ilave edilen gruplar arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (P>0,05).

Anahtar Kelimeler: