Özet:

Dekarboksilaz aktivitesine sahip olan mikroorganizmalar gıdalarda bulunan amino asitleri enzimatik olarak dekarboksile ederek biyojen amin oluştururlar. Gıdalardaki tipik histamin zehirlenmelerinde yüksek düzeyi en çok peynir ve balık içermektedir. Bu nedenle fermente ürünlerde kültür seçiminde dekarboksilaz aktivitesi önemli bir problemdir. Bu çalışmada, 20 adet peynir örneğinden izole edilen 161 laktik asit bakterisinin dekarboksilaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, 59 Enterococcus spp.’nin 37’si (62.71%), 47 Lactococcus spp.’nin 4’ü (8.51%), 55 Lactobacillus spp.’nin 4’ü (7.27%) tirosinden tiramin ve 55 Lactobacillus spp.’nin 3 ‘ü (5.45%) tiriptofandan triptamin üretmiştir. 108 suşun (70.19%) hiçbirinde ornitin, histidin, tirozin, tiriptofan, fenilalanin, ya da lizin dekarboksile edememiştir. Bu izolatların peynir endüstrisi için uygun başlatıcı kültür olduğu düşünülmektedir

Anahtar Kelimeler: