Özet:

Bu çalışmada, zeytinyağlarının acılık indeksi (K225) değeri üzerine yetiştirilme bölgelerinin etkisi incelenmiştir.  Bu amaçla, 2014/2015 hasat yılında Güney Marmara, Güney ve Kuzey Ege ile Batı ve Doğu Akdeniz Bölgelerinde yetişen zeytinlerden (Ayvalık, Memecik, Gemlik, Beylik, Edincik Su, Girit, Kilis Yağlık, Sarı Ulak, Tavşan Yüreği, Topak Aşı) iki, iki buçuk ve üç fazlı ekstraksiyon sistemi elde edilen, toplam 41 zeytinyağı örneği toplanmıştır. Çalışmafda toplam fenol içeriği ve acılık indeksi analizleri yapılmıştır. Acılık bileşenlerinin ekstraksiyonu için katı faz ekstraksiyon sistemi uygulanmıştır. Toplam fenol içeriği ve acılık indeksi (K225) değeri sonuçlarına bakıldığında, Batı Akdeniz Bölgesindeki Manavgat ilçesinden iki buçuk faz ekstraksiyon sistemi ile elde edilen Beylik zeytinyağının 330.26 mg CAE kg-1 yağ ile en yüksek toplam fenol ve 1.21 ile en yüksek acılık indeksi değerini gösterdiği tespit edilmiştir. Beylik çeşidinden sonra, en yüksek toplam fenol içeriği 291.03 mg CAE kg-1 yağ ile Ayvalık ve 270.62 mg CAE kg-1 yağ ile Edincik Su zeytinyağında tespit edilmiştir. İki fazlı ekstraksiyon sistemin ile Güney Ege’de Muğla’dan elde edilen Memecik ve Kuzey Ege'de Burhaniye’den elde edilen Ayvalık zeytinyağlarının acılık indeksleri değerleri sırasıyla 0.86 ve 0.85 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: