Özet:

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada çeşitli doğal aromalar (kekik, fesleğen, biberiye ve turunç) ve aromatik bitki ekstraktlarının (kekik, fesleğen, acı biber) değişik konsantrasyonlarda kullanılmasıyla hazırlanan çeşnili zeytinyağı örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Deneme planına göre hazırlanan zeytinyağı örneklerinin duyusal değerlendirilmesi "sıralama testi" ve "eşlenmiş kıyaslama testi" ile gerçekleştirilmiştir. En çok beğenilen çeşnili zeytinyağlarının kekik için %0.05, fesleğen, biberiye ve turunç için %0.07 oranında doğal aroma kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağları olduğu saptanmıştır. Aromatik bitki ekstraktları kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarında ise kekik için %20, fesleğen ve acı biber için %40 oranında ekstrakt kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının panelistler tarafından beğenildiği bulgulanmıştır. Ayrıca piyasadan temin edilen kekik, fesleğen, biberiye, turunç ve sarımsak aromalı çeşnili zeytinyağları da en çok beğenilen aromanın belirlenebilmesi amacıyla duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sıralama testi sonucunda beğeni sıralaması; kekik> fesleğen> biberiye> turunç> sarımsak doğal aromalı çeşnili zeytinyağlarıdır. Eşlenmiş kıyaslama testi sonuçları istatistiksel değerlendirilmesine göre; kekik aromalı zeytinyağı (%0.05) ve kekik ekstraktı ile çeşnilendirilmiş zeytinyağı (%20) arasında %99.5 olasılıkla farklılık olduğu saptanmıştır (p < 0.001). Ayrıca doğal kekik aroması ile hazırlanmış çeşnili zeytinyağı, kekik ekstraktı ile hazırlanmış zeytinyağına göre daha çok beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler: